PENILAIAN
TINGKAT KESEGARAN IKAN MAS (Cyprinus
carpio) SECARA ORGANOLEPTIK
Fatmasari Nuarisma (C34100055)
Departemen
Teknologi Hasil Perairan
Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut
Pertanian Bogor
21 Februari 2012
ABSTRAK
Ikan mas
merupakan ikan dari famili Cyprinidae
dengan kelas Actinopterygii yang
sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan mas mempunyai bentuk memanjang sedikit
pipih kesamping (compress), mulutnya
terletak diujung tengah (terminal) serta dapat disembulkan, warna badan sangat
beragam. Praktikum bertujuan menentukan tingkat kesegaran ikan secara sensori
dan melihat adanya perbedaan karakteristik pada kondisi ikan yang berbeda. Uji
organoleptik merupakan uji yang memanfaatkan alat indera manusia untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik dapat mengetahui
seberapa lama waktu ikan saat mengalami kemunduran mutunya. Metode yang
digunakan yaitu dengan mematikan ikan yaitu menusuk bagian medula oblongata
ikan hingga ikan mati. Setelah ikan mati dilakukan pengukuran morfometrik dan
penimbangan bobot awal ikan. Berdasarkan morfologi dan bentuk meristik ikan mas
(Cyprinus carpio) nilai panjang total
sebesar 22,05 cm dan tinggi badan 7,15 cm. Ikan dibedah dan disiangi, kemudian
ikan yang disiangi akan ditimbang masing-masing organ dalam dan dagingnya untuk
dihitung rendemen. Nilai rendemen yang didapat pada daging mencapai 31,28%,
nilai rendemen jeroan 24,04%, nilai rendemen dari tulang sebesar 38,93% dan
nilai rendemen kulit sebesar 5,76%. Hasil uji organoleptik pada ikan mas yang
tanpa disiangi dengan nilai rata-rata yaitu pada mata 5,68, insang 4,26, lendir
6,47, daging 5,8, bau 6,48 dan tekstur
5,48. Dan hasil pada ikan yang disiangi yaitu pada mata mencapai nilai 6,28,
insang 4,68, lendir 6,66, daging 6,87, bau 6,3, dan tekstur 6,05. Hasil
organoleptik pada kedua ikan mas menunjukkan bahwa ikan yang disiangi memiliki
nilai kemunduran mutu lebih lama dibandingkan dengan ikan yang tanpa disiangi.
Kata kunci: Cyprinus carpio, ikan
mas, morfologi, organoleptik, rendemen
PENDAHULUAN
Ikan mas (Cyprinus carpio) merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang
mempunyai nilai ekonomis penting (KKP 2010). Ikan mas telah menjadi komoditas
konsumsi yang paling banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Ikan mas yang
terdapat di Indonesia merupakan ikan mas yang dibawa dari Cina, Eropa, Taiwan
dan Jepang (ristek.go.id 2010). Klasifikasi Ikan mas (Cyprinus carpio):
Kingdom: Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus
carpio L
Menurut Zakaria
(2008), Ikan mas memiliki nilai ekonomis yang sangat penting keberadaanya
sebagai konsumsi di Indonesia. Ikan mas banyak dijual dipasaran dalam keadaan
yang masih segar dan baik hidup maupun yang sudah mati. Makin banyaknya
konsumsi ikan mas di masyarakat hal ini juga harus ditunjang dengan
ditingkatkannya produksi dari ikan mas.
Menurut Kementrian Kelautan
dan Perikanan (KKP) menargetkan produksi ikan mas tahun 2011 mencapai 380.000
ton. Target ini naik dibandingkan dengan target awal sebesar 280.400 ton. Data
KKP tahun 2010 menunjukkan, produksi ikan mas ditahun tersebut mencapai 374.112
ton. Jumlah ini melampaui target awal sebanyak 267.100 ton. Produksi ikan mas
yang mengalami kenaikan menunjukkan bahwa nilai konsumsi ikan mas di Indonesia
terus mengalami kenaikan yang optimal. Melihat Semakin tingginya produksi dan
konsumsi ikan mas maka perlu diadakannya suatu penelitian lebih lanjut.
Ikan mas merupakan produk
perikanan yang bersifat high perishable.
Mudahnya rusak dan kemunduran mutu yang mudah menurun dengan cepat menjadikan
metode uji organoleptik sebagai metode untuk mendeteksi produk ikan mas yang
beredar di pasaran. Tingkat kemunduran ikan ditentukan sejak selesai
penangkapan, penanganan, pengolahan hingga penyajian. Diketahuinya cara penanganan
(handling) yang baik akan dapat
memperhambat kemunduran mutu ikan mas.
Tujuan praktikum analisis
kemunduran mutu ikan mas adalah menentukan tingkat kesegaran ikan secara
sensori dan melihat adanya perbedaan karakteristik pada kondisi ikan yang
berbeda. Kemudian juga mengamati perkembangan tingkat kesegaran ikan pada uji
organoleptik setiap harinya. Agar dapat melihat nilai kemunduran mutu ikan yang
terjadi.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum Penilaian
Tingkat Kesegaran Ikan mas (Cyprinus carpio)
Secara Organoleptik dilakukan pada tanggal 21 Februari 2012. Tempat yang
menjadi pusat kegiatan praktikum penilaian tingkat kesegaran ikan mas adalah
Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan
pada praktikum ini adalah ikan mas (Cyprinus
carpio). Alat yang digunakan dalam praktikum penilaian tingkat kesegaran
ikan mas adalah scoresheet
organoleptik berdasarkan SNI 01-2729.1-2006, wadah tempat ikan, pisau bedah, tissue, lap dan alat tulis.
Prosedur
Kerja
Prosedur kerja untuk
mengetahui tingkat kesegaran ikan mas. Praktikum diawali dengan dimatikan satu
ikan mas dari dua ikan mas tersebut, kemudian keduanya ditimbang terlebih
dahulu dan diukur morfometrik ikan mas. Setelah ditimbang dan diukur kemudian
satu ikan mas disiangi dikeluarkan semua organ dalamnya. Kemudian organ dalam
ditimbang masing-masing dari mulai daging, kulit, tulang ikan dan jeroan untuk
dihitung berat rendemennya.
Ikan disiangi dan
ditimbang organ dalam dan dagingnya, kemudian ikan diuji secara organoleptik
terlebih dahulu dan ditulis dalam kertas scoresheet.
Setelah dilakukan uji organoleptik ikan disimpan pada suhu ruang dan ikan
yang tidak dibedah disimpan pada suhu chilling.
Gambar 1 Diagram alir prosedur
kerja
HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik adalah
pengukuran bagian-bagian tertentu dari struktur tubuh ikan. Ukuran ikan adalah
jarak antara satu bagian tubuh ke bagian tubuh yang lain. Karakter morfometrik
yang sering digunakan untuk diukur antara lain panjang total, panjang baku,
panjang cagak, tinggi dan lebar badan
(Parin 1999).
Hasil
pengukuran yang dilakukan setiap kelompok pada ikan mas adalah panjang total
rata-rata mencapai 22,05 cm dan tinggi 7,15 cm. Menurut Kottelat (2007) umumnya panjang ikan mas adalah 31,0 cm dan
berat maksimal sebesar 40,1 kg. Perbedaan dari hasil dengan literatur mengalami
perbedaan karena faktor genetik maupun habitat yang ditinggali oleh ikan mas.
Pengukuran tersebut
diambil dari semua kelompok, setiap nilai ukur ikan mas yang di uji pada
masing-masing kelompok berkisar antara 14 cm sampai 74 cm. Setelah ikan mas
diukur kemudian ikan ditimbang dengan timbangan. Dengan demikian hasil
penimbangan ikan yang dibedah akan menjadi rendemen selanjutnya dari penimbangan
organ dalam, daging, kulit beserta tulang ikan.
Menurut
Nurjanah et al. (2011) Rendemen adalah parameter yang digunakan
untuk mengetahui berapa persen kandungan bahan yang bisa diolah. Besarnya nilai
rendemen sangat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis keadaan perairan, jenis
ikan, dan ukuran ikan serta rantai penangkapan sejak penangkapan hingga
preparasi.
Rendemen yang
dihasilkan dari penilaian tingkat kesegaran ikan mas (Cyprinus carpio) yaitu pada nilai rata-rata kelas rendemen daging
didapat sebesar 31,28%. Menurut Maswardi (2000), menjelaskan
bahwa besarnya rendemen fillet ikan mas betina 42.16 % dan fillet ikan mas
jantan 38.84 %. Perbedaan hasil rendemen daging dengan literatur karena
perbedaan dari ukuran ikan yang digunakan dan metode fillet daging yang masih banyak meninggalkan daging saat dilakukannya
pemfilletan ikan (Indrayani
dan Anggiv F 2011).
Rendemen lainnya yaitu,
rendemen tulang ikan mas sebesar 38,93%, rendemen kulit 5,76%, dan rendemen
jeroan sebesar 24,04%. Pada masing-masing memiliki berat yang berbeda-beda.
Berat daging ikan memiliki berat sebesar 57 gram, tulang ikan memiliki berat
sebesar 73 gram, jeroan sebesar 29 gram, dan kulit 12 gram. Total berat ikan
seluruhnya adalah 183 gram, dan berat yang hilang (loss) sebesar 12 gram.
Tabel 1 (Lampiran 4
Hasil organoleptik ikan mas Cyprinus
carpio tidak disiangi) dapat diketahui bahwa nilai rendemen tulang dan
kepala ikan yang memiliki nilai rendemen tertinggi dan kemudian disusul oleh
rendemen daging ikan mas. Hasil
rata-rata nilai rendemen tulang dan kepala ikan mas mencapai 38,93%. Pada
rata-rata nilai daging ikan mas mencapai 31,28%. Hal ini bisa disebabkan
perbedaan jenis dan bobot ikan mas yang digunakan berbeda.
Salah
satu cara pengujian mutu ikan yakni dengan metode uji organoleptik. Menurut
Liviawaty (2001) pengujian organoleptik merupakan pengujian dengan menggunakan
alat indera manusia sebagai alat utama pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Parameter berupa penampakan, mata, insang, bau,lendir, tekstur dan daging
(Hadiwiyoto 1993).
Hasil
organoleptik yang terdapat pada masing-masing kelompok didapat ikan mas dengan
pemberian perlakuan disiangi nilai rata-ratanya yaitu pada uji organoleptik mata
mencapai nilai 6,28, insang 4,68, lendir 6,66, daging 6,87, bau
6,3, dan tekstur 6,05. Hasil uji organoleptik pada ikan mas yang tanpa disiangi
dengan nilai rata-rata yaitu pada mata 5,68, insang 4,26, lendir 6,47, daging 5,8, bau 6,48 dan tekstur 5,48. Nilai
rata-rata hasil uji organoleptik pada ikan mas yang telah disiangi maka akan
menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mas yang tanpa
disiangi. Hasil organoleptik pada kedua ikan mas menunjukkan bahwa ikan yang
disiangi memiliki nilai kemunduran mutu lebih lama dibandingkan dengan ikan
yang tanpa disiangi. Menurut Zakaria (2008), menjelaskan bahwa ikan mas yang
tidak disiangi lebih cepat mengalami kemunduran mutu karena akibat oleh
aktivitas mikroorganisme dalam mendegradasi dalam tubuh ikan sehingga ikan
dengan cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan ikan yang disiangi.
Menurut WPI (2011), komposisi
biokimia makanan (faktor intrinsik) dan hubungannya dengan faktor ekstrinsik
selama penyimpanan, memberikan sumbangsih yang signifikan terhadap kesegaran
dan sebagian kualitas karena kedua faktor tersebut menentukan dan meningkatkan
pertumbuhan awal mikroba. Aktivitas bakteri pada organ dalam tubuh ikan juga
menjadi penyebab utama kerusakan ikan terutama bakteri pembusuk spesifik (SSB).
Dalam ikan yang masih hidup dan sehat, bakteri terdapat pada insang dan usus
tetapi tidak dapat menyebabkan pembusukan karena adanya mekanisme pertahanan
alami pada ikan. hal seperti aktivitas enzim, bakteri dan mikroba yang
menjadikan pembusukan atau kemunduran mutu ikan cepat berlangsung.
SIMPULAN
DAN SARAN
Praktikum
mengenai tingkat kesegaran mutu ikan
secara organoleptik diperoleh kesimpulan bahwa hasil pengukuran yang dilakukan setiap
kelompok pada ikan mas adalah panjang total rata-rata mencapai 22,05 cm dan
tinggi 7,15 cm. Nilai rendemen yang didapat pada daging
mencapai 31,28%, nilai rendemen jeroan 24,04%, nilai rendemen dari tulang
sebesar 38,93% dan nilai rendemen kulit sebesar 5,76%.
Hasil rata-rata nilai rendemen tulang dan kepala ikan mas mencapai 38,93%. Ikan
mas pada setiap pengamatan per harinya mengalami kemunduran mutu. Terutama pada
insang ikan mas baik yang mendapat perlakuan disiangi maupun yang tanpa
disiangi. Selain insang yang cepat mengalami kemunduran mutu ikan mas adalah
mata dan tekstur pada ikan yang disiangi dan tanpa disiangi.
Rendemen ikan
mas perlu diberikan peningkatan kembali pada bobot ikan mas. Karena saat bobot
ikan bertambah kemungkinan besar hasil
rendemen pada daging ikan mas semakin meningkat pula. Jika nilai rendemen
meningkat maka akan mempunyai nilai jual lebih bila akan dimanfaatkan dalam
pengolahan. Karena semakin nilai rendemen daging meningkat maka akan meningkat
pula nilai ekonomis yang