Senin, 14 Oktober 2013

My Quotes - (by twitter @andifatma)

Nothing's word for "late", eventhough love is come too late.

Bergerak jauh lebih baik daripada berdiam. Well, do somethin' for your future. Now!

The big wishes and I will reach it!

Trust and goal it, because God always beside you everywhere.

As you know that, God always lead/listen you where you are wish and pray.

Life is must be Brave, Solutive, Progressive.

God is All-Knowing, wherever you are.

Distance isn't important, key of maintaining relationships keep communication and trust.

Progress and keep on dreaming for a successful future.

I'm an idealist, I don't know where I'm going, but I'm on my way.

No matter how hard the past, I can always begin again!

Kamis, 14 Juni 2012

PENILAIAN TINGKAT KESEGARAN IKAN MAS (Cyprinus carpio) SECARA ORGANOLEPTIK


 
PENILAIAN TINGKAT KESEGARAN IKAN MAS (Cyprinus carpio) SECARA ORGANOLEPTIK

Fatmasari Nuarisma (C34100055)

Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
21 Februari 2012

ABSTRAK
Ikan mas merupakan ikan dari famili Cyprinidae dengan kelas Actinopterygii yang sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan mas mempunyai bentuk memanjang sedikit pipih kesamping (compress), mulutnya terletak diujung tengah (terminal) serta dapat disembulkan, warna badan sangat beragam. Praktikum bertujuan menentukan tingkat kesegaran ikan secara sensori dan melihat adanya perbedaan karakteristik pada kondisi ikan yang berbeda. Uji organoleptik merupakan uji yang memanfaatkan alat indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik dapat mengetahui seberapa lama waktu ikan saat mengalami kemunduran mutunya. Metode yang digunakan yaitu dengan mematikan ikan yaitu menusuk bagian medula oblongata ikan hingga ikan mati. Setelah ikan mati dilakukan pengukuran morfometrik dan penimbangan bobot awal ikan. Berdasarkan morfologi dan bentuk meristik ikan mas (Cyprinus carpio) nilai panjang total sebesar 22,05 cm dan tinggi badan 7,15 cm. Ikan dibedah dan disiangi, kemudian ikan yang disiangi akan ditimbang masing-masing organ dalam dan dagingnya untuk dihitung rendemen. Nilai rendemen yang didapat pada daging mencapai 31,28%, nilai rendemen jeroan 24,04%, nilai rendemen dari tulang sebesar 38,93% dan nilai rendemen kulit sebesar 5,76%. Hasil uji organoleptik pada ikan mas yang tanpa disiangi dengan nilai rata-rata yaitu pada mata 5,68, insang 4,26, lendir 6,47,  daging 5,8, bau 6,48 dan tekstur 5,48. Dan hasil pada ikan yang disiangi yaitu pada mata mencapai nilai 6,28, insang 4,68, lendir 6,66, daging 6,87, bau 6,3, dan tekstur 6,05. Hasil organoleptik pada kedua ikan mas menunjukkan bahwa ikan yang disiangi memiliki nilai kemunduran mutu lebih lama dibandingkan dengan ikan yang tanpa disiangi.

Kata kunci: Cyprinus carpio, ikan mas, morfologi, organoleptik, rendemen


PENDAHULUAN
Ikan mas (Cyprinus carpio)  merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang mempunyai nilai ekonomis penting (KKP 2010). Ikan mas telah menjadi komoditas konsumsi yang paling banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Ikan mas yang terdapat di Indonesia merupakan ikan mas yang dibawa dari Cina, Eropa, Taiwan dan Jepang (ristek.go.id 2010). Klasifikasi Ikan mas (Cyprinus carpio):
Kingdom: Animalia
Filum     : Chordata
Kelas      : Actinopterygii
Ordo      : Cypriniformes
Famili     : Cyprinidae
Genus    : Cyprinus
Spesies   : Cyprinus carpio L

                Menurut Zakaria (2008), Ikan mas memiliki nilai ekonomis yang sangat penting keberadaanya sebagai konsumsi di Indonesia. Ikan mas banyak dijual dipasaran dalam keadaan yang masih segar dan baik hidup maupun yang sudah mati. Makin banyaknya konsumsi ikan mas di masyarakat hal ini juga harus ditunjang dengan ditingkatkannya produksi dari ikan mas.
Menurut Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) menargetkan produksi ikan mas tahun 2011 mencapai 380.000 ton. Target ini naik dibandingkan dengan target awal sebesar 280.400 ton. Data KKP tahun 2010 menunjukkan, produksi ikan mas ditahun tersebut mencapai 374.112 ton. Jumlah ini melampaui target awal sebanyak 267.100 ton. Produksi ikan mas yang mengalami kenaikan menunjukkan bahwa nilai konsumsi ikan mas di Indonesia terus mengalami kenaikan yang optimal. Melihat Semakin tingginya produksi dan konsumsi ikan mas maka perlu diadakannya suatu penelitian lebih lanjut.
Ikan mas merupakan produk perikanan yang bersifat high perishable. Mudahnya rusak dan kemunduran mutu yang mudah menurun dengan cepat menjadikan metode uji organoleptik sebagai metode untuk mendeteksi produk ikan mas yang beredar di pasaran. Tingkat kemunduran ikan ditentukan sejak selesai penangkapan, penanganan, pengolahan hingga penyajian. Diketahuinya cara penanganan (handling) yang baik akan dapat memperhambat kemunduran mutu ikan mas.
Tujuan praktikum analisis kemunduran mutu ikan mas adalah menentukan tingkat kesegaran ikan secara sensori dan melihat adanya perbedaan karakteristik pada kondisi ikan yang berbeda. Kemudian juga mengamati perkembangan tingkat kesegaran ikan pada uji organoleptik setiap harinya. Agar dapat melihat nilai kemunduran mutu ikan yang terjadi.

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum Penilaian Tingkat Kesegaran Ikan mas (Cyprinus carpio) Secara Organoleptik dilakukan pada tanggal 21 Februari 2012. Tempat yang menjadi pusat kegiatan praktikum penilaian tingkat kesegaran ikan mas adalah Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan mas (Cyprinus carpio). Alat yang digunakan dalam praktikum penilaian tingkat kesegaran ikan mas adalah scoresheet organoleptik berdasarkan SNI 01-2729.1-2006, wadah tempat ikan, pisau bedah, tissue, lap dan alat tulis.
Prosedur Kerja
Prosedur kerja untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan mas. Praktikum diawali dengan dimatikan satu ikan mas dari dua ikan mas tersebut, kemudian keduanya ditimbang terlebih dahulu dan diukur morfometrik ikan mas. Setelah ditimbang dan diukur kemudian satu ikan mas disiangi dikeluarkan semua organ dalamnya. Kemudian organ dalam ditimbang masing-masing dari mulai daging, kulit, tulang ikan dan jeroan untuk dihitung berat rendemennya.
Ikan disiangi dan ditimbang organ dalam dan dagingnya, kemudian ikan diuji secara organoleptik terlebih dahulu dan ditulis dalam kertas scoresheet. Setelah dilakukan uji organoleptik ikan disimpan pada suhu ruang dan ikan yang tidak dibedah disimpan pada suhu chilling.
 






















Gambar 1 Diagram alir prosedur
                     kerja


HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik adalah pengukuran bagian-bagian tertentu dari struktur tubuh ikan. Ukuran ikan adalah jarak antara satu bagian tubuh ke bagian tubuh yang lain. Karakter morfometrik yang sering digunakan untuk diukur antara lain panjang total, panjang baku, panjang cagak, tinggi dan lebar badan  (Parin 1999).
            Hasil pengukuran yang dilakukan setiap kelompok pada ikan mas adalah panjang total rata-rata mencapai 22,05 cm dan tinggi 7,15 cm. Menurut Kottelat (2007)  umumnya panjang ikan mas adalah 31,0 cm dan berat maksimal sebesar 40,1 kg. Perbedaan dari hasil dengan literatur mengalami perbedaan karena faktor genetik maupun habitat yang ditinggali oleh ikan mas.
Pengukuran tersebut diambil dari semua kelompok, setiap nilai ukur ikan mas yang di uji pada masing-masing kelompok berkisar antara 14 cm sampai 74 cm. Setelah ikan mas diukur kemudian ikan ditimbang dengan timbangan. Dengan demikian hasil penimbangan ikan yang dibedah akan menjadi rendemen selanjutnya dari penimbangan organ dalam, daging, kulit beserta tulang ikan.
            Menurut Nurjanah et al. (2011)  Rendemen adalah parameter yang digunakan untuk mengetahui berapa persen kandungan bahan yang bisa diolah. Besarnya nilai rendemen sangat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis keadaan perairan, jenis ikan, dan ukuran ikan serta rantai penangkapan sejak penangkapan hingga preparasi.
Rendemen yang dihasilkan dari penilaian tingkat kesegaran ikan mas (Cyprinus carpio) yaitu pada nilai rata-rata kelas rendemen daging didapat sebesar 31,28%. Menurut Maswardi (2000), menjelaskan bahwa besarnya rendemen fillet ikan mas betina 42.16 % dan fillet ikan mas jantan 38.84 %. Perbedaan hasil rendemen daging dengan literatur karena perbedaan dari ukuran ikan yang digunakan dan metode fillet daging yang masih banyak meninggalkan daging saat dilakukannya pemfilletan ikan (Indrayani dan Anggiv F 2011).
Rendemen lainnya yaitu, rendemen tulang ikan mas sebesar 38,93%, rendemen kulit 5,76%, dan rendemen jeroan sebesar 24,04%. Pada masing-masing memiliki berat yang berbeda-beda. Berat daging ikan memiliki berat sebesar 57 gram, tulang ikan memiliki berat sebesar 73 gram, jeroan sebesar 29 gram, dan kulit 12 gram. Total berat ikan seluruhnya adalah 183 gram, dan berat yang hilang (loss) sebesar 12 gram.
Tabel 1 (Lampiran 4 Hasil organoleptik ikan mas Cyprinus carpio tidak disiangi) dapat diketahui bahwa nilai rendemen tulang dan kepala ikan yang memiliki nilai rendemen tertinggi dan kemudian disusul oleh rendemen daging ikan mas.  Hasil rata-rata nilai rendemen tulang dan kepala ikan mas mencapai 38,93%. Pada rata-rata nilai daging ikan mas mencapai 31,28%. Hal ini bisa disebabkan perbedaan jenis dan bobot ikan mas yang digunakan berbeda.
Salah satu cara pengujian mutu ikan yakni dengan metode uji organoleptik. Menurut Liviawaty (2001) pengujian organoleptik merupakan pengujian dengan menggunakan alat indera manusia sebagai alat utama pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Parameter berupa penampakan, mata, insang, bau,lendir, tekstur dan daging (Hadiwiyoto 1993).
            Hasil organoleptik yang terdapat pada masing-masing kelompok didapat ikan mas dengan pemberian perlakuan disiangi nilai rata-ratanya yaitu pada uji organoleptik mata mencapai nilai 6,28, insang 4,68, lendir 6,66, daging 6,87, bau 6,3, dan tekstur 6,05. Hasil uji organoleptik pada ikan mas yang tanpa disiangi dengan nilai rata-rata yaitu pada mata 5,68, insang 4,26, lendir 6,47,  daging 5,8, bau 6,48 dan tekstur 5,48. Nilai rata-rata hasil uji organoleptik pada ikan mas yang telah disiangi maka akan menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mas yang tanpa disiangi. Hasil organoleptik pada kedua ikan mas menunjukkan bahwa ikan yang disiangi memiliki nilai kemunduran mutu lebih lama dibandingkan dengan ikan yang tanpa disiangi. Menurut Zakaria (2008), menjelaskan bahwa ikan mas yang tidak disiangi lebih cepat mengalami kemunduran mutu karena akibat oleh aktivitas mikroorganisme dalam mendegradasi dalam tubuh ikan sehingga ikan dengan cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan ikan yang disiangi.
Menurut WPI (2011), komposisi biokimia makanan (faktor intrinsik) dan hubungannya dengan faktor ekstrinsik selama penyimpanan, memberikan sumbangsih yang signifikan terhadap kesegaran dan sebagian kualitas karena kedua faktor tersebut menentukan dan meningkatkan pertumbuhan awal mikroba. Aktivitas bakteri pada organ dalam tubuh ikan juga menjadi penyebab utama kerusakan ikan terutama bakteri pembusuk spesifik (SSB). Dalam ikan yang masih hidup dan sehat, bakteri terdapat pada insang dan usus tetapi tidak dapat menyebabkan pembusukan karena adanya mekanisme pertahanan alami pada ikan. hal seperti aktivitas enzim, bakteri dan mikroba yang menjadikan pembusukan atau kemunduran mutu ikan cepat berlangsung.

SIMPULAN DAN SARAN
            Praktikum mengenai tingkat kesegaran  mutu ikan secara organoleptik diperoleh kesimpulan bahwa hasil pengukuran yang dilakukan setiap kelompok pada ikan mas adalah panjang total rata-rata mencapai 22,05 cm dan tinggi 7,15 cm. Nilai rendemen yang didapat pada daging mencapai 31,28%, nilai rendemen jeroan 24,04%, nilai rendemen dari tulang sebesar 38,93% dan nilai rendemen kulit sebesar 5,76%. Hasil rata-rata nilai rendemen tulang dan kepala ikan mas mencapai 38,93%. Ikan mas pada setiap pengamatan per harinya mengalami kemunduran mutu. Terutama pada insang ikan mas baik yang mendapat perlakuan disiangi maupun yang tanpa disiangi. Selain insang yang cepat mengalami kemunduran mutu ikan mas adalah mata dan tekstur pada ikan yang disiangi dan tanpa disiangi.
            Rendemen ikan mas perlu diberikan peningkatan kembali pada bobot ikan mas. Karena saat bobot ikan bertambah kemungkinan besar  hasil rendemen pada daging ikan mas semakin meningkat pula. Jika nilai rendemen meningkat maka akan mempunyai nilai jual lebih bila akan dimanfaatkan dalam pengolahan. Karena semakin nilai rendemen daging meningkat maka akan meningkat pula nilai ekonomis yang

akan diperoleh. Jadi diusahakan bagi pembudidaya ikan mas melangsungkan tingkat untuk menaikkan bobot ikan mas karena masih memiliki potensi ekonomis yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
[FAO]. Food and Agriculture Organization. 2012. Cyprinus carpio. [terhubung berkala]. www.fao.org. [26 Februari 2012].

[KKP]. Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2012. Produksi Ikan Mas Tahun Ini Bisa Mencapai 380.000 Ton. [terhubung berkala]. www.kkp.go.id. [26 Februari 2012].

[WPI]. Warta Pasar Ikan. 2011. Mengukur Kesegaran Ikan. [terhubung berkala]. www.wpi.kkp.go.id. [05 Februari 2012].

Indrayani dan Anggi F. 2011. Analisis kinerja perusahaan tuna loin dengan pendekatan balanced scorecard untuk penyusunan strategi peningkatan keberhasilan haccp [skripsi]. Bogor. Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Kottelat M. and J. Freyhof. 2007. Cyprinus carpio. www.fishbase.org. [7 maret 2012].

Liviawaty, E. 2001. Organoleptik Ikan. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor. 82 hlm.
Nurjanah, Asadatun A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor: IPB Press.
Parin NV. 1999. FAO Species Identification Guide for Fishery Purposes. The Living Marine Resources of the Western Central Pacific. Jurnal FAO. 4 (2):2162-2179. Food and Agriculture of the United Nations. Rome.

Zakaria R. 2008. Kemunduran Mutu Ikan Mas (Cyprinus carpio) Pasca Panen Pada Penyimpanan Suhu Chilling [skripsi]. Bogor. Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.









LAMPIRAN
Lampiran 1 Bobot ikan mas
Diketahui:
Bobot utuh ikan= 183 gram   
            Bobot jeroan   = 29 gram
            Bobot daging  = 57 gram
            Bobot tulang   = 73 gram
            Bobot kulit      = 12 gram
            Bobot hilang   = 12 gram

Lampiran 2 Rendemen ikan mas
Jeroan (%) =                   Daging (%)= 
       =   = 31,15%                               =  = 22,4 %
Tulang (%) =                  Kulit (%)= 
         =   = 40%                                =   =6,56%
Loss (%) =
               =   = 6,56%

Lampiran 3
Data persentase rendemen ikan mas dalam rerataan hasil kelas.
Keterangan: Diagram pie persentase rendemen ikan mas
Lampiran 4 Hasil Organoleptik Ikan Mas (Cyprinus carpio) tidak disiangi











No
Spesifikasi
Meja
Hari
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Mata
1

7

5
3
3
3



2
9
7
7
3
1
1




3
8
8
8
7
6
6
5
5


4
9
8
8
6
5
5
3

Rata-rata
8.7
7.5
7.7
5.3
3.8
3.8
3.7
5
2
Insang
1

7

3
3
3
1



2
9
6
3
3
3
3




3
8
8
6
5
3
3
3
3


4
9
6
6
3
3
1
1

Rata-rata
8.7
6.7
5
3.5
3
2.5
1.7
3
3
Lendir
1

8

7
6
6
6



2
9
6
6
5
1
1




3
8
8
8
7
8
7
6
6


4
9
8
8
7
6
5
5

Rata-rata
8.7
7.5
7.3
6.5
5.3
4.8
5.7
6
4
Daging
1




7
7
7



2
9
7
5
3
1
1




3
8
8
8
8
7
5
5
3


4




7
7
3

Rata-rata
8.5
7.5
6.5
5.5
5.5
5
5
3
5
Bau
1

8

7
7
5
5



2
9
5
5
5
5
3




3
8
8
8
7
7
7
5
5


4
9
8
7
7
7
7
7

Rata-rata
8.7
7.3
6.7
6.5
6.5
5.5
5.7
5
6
Tekstur
1

7

7
7
7
7



2
9
7
5
3
3
1




3
8
7
7
5
7
3
3
3


4
9
8
5
5
5
5
4

Rata-rata
8.7
7.3
5.7
5
5.5
4
4.7
3
Rata-rata keseluruhan:
-          Mata : 5.68
-          Insang : 4.26
-          Lendir : 6.47
-          Daging : 5.8
-          Bau : 6.48
-          Tekstur : 5.48


Lampiran 5 Hasil Organoleptik Ikan Mas (Cyprinus carpio) disiangi











No
Spesifikasi
Meja
Hari
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Mata
1

8

7
7
3
3



2
9
8
7
6
5
5




3
8
8
8
7
7
6
5
5


4
9
8
8
6
6
6
5

Rata-rata
8.7
8
6.5
6.5
6.25
5
4.33
5
2
Insang
1

6

3
3
3
3



2
9
7
5
3
3
3




3
8
8
3
3
3
3
3
1


4
9
8
8
7
7
6
5

Rata-rata
8.66
7.25
5.33
4
4
3.75
3.66
1
3
Lendir
1

8

7
6
6
6



2
8
8
6
5
3
3




3
8
8
8
8
8
7
7
6


4
9
9
7
7
6
5
5

Rata-rata
8.33
8.25
7
6.75
5.75
5.25
6.0
6
4
Daging
1

8

7
7
7
7



2
9
8
7
7
7
7




3
8
8
6
7
7
7
5
5


4








Rata-rata
8.5
8
6.5
7
7
7
6
5
5
Bau
1

8

7
5
5
5



2
9
8
7
7
5
5




3
8
8
5
7
5
5
5
5


4
9
8
7
7
7
7
5

Rata-rata
8.66
8
6.33
7
5.5
5.5
5
5
6
Tekstur
1

8

8
8
7
5



2
9
8
5
3
3
3




3
8
8
7
7
7
5
5
3


4
9
9
8





Rata-rata
8.66
8.25
6.66
6
6
5
5
3
Rata-rata keseluruhan:
-          Mata : 6.28
-          Insang : 4.68
-          Lendir : 6.66
-          Daging : 6.87
-          Bau : 6.3
-          Tekstur : 6.05



Lampiran 6 Tabel 1 Data rendemen rata-rata Ikan   Mas (Cyprinus carpio)
Rendemen(%)
Daging
Tulang & Kepala Ikan
Kulit
Jeroan
Meja 1
22,95
42,62
3,83
30,6
Meja 2
32,34
37,81
6,97
22,89
Meja 3
38,68
35,28
5,66
20,28
Meja 4
31,15
40
6,56
22,4
Rata-rata
31,28
38,93
5,76
24,0


Lampiran 7 Gambar ikan mas

cyp_2957_3.jpg
Sumber: FAO (2012)