ANALISIS KADAR AIR PADA BELUT SAWAH (Monopterus albus)

Fatmasari Nuarisma/C34100055

Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

Tanggal: 8 mei 2012

ABSTRAK

Belut merupakan kelas Pisces yang memilik ciri fisik yang sedikit berbeda dengan kelas Pisces lainnya. Bentuk tubuhnya menyerupai ular, yaitu gilig (silindris), tubuh lebih panjang dibandingkan dengan belut yang memiliki lingkar tubuh kecil. Belut termasuk hewan karnivora, memiliki lambung yang besar, palsu, tebal, dan elastis. Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan. Metode ini didasarkan pada komposisi susunan kimia dan kegunaan bahan makanan. Analisis proksimat ikan belut sawah yaitu pada kadar air 78,80%, kadar abu 0,65%, kadar lemak 0,58%, dan kadar protein sebesar. Hasil analisis proksimat terbesar terdapat pada kadar air, yaitu sebesar 78,80% dan yang paling mendominasi dalam kandungan proksimat belut. Sedangkan hasil proksimat terbesar kedua yaitu aterdapat pada kadar protein sebesar 15,76%, dihasil ketiga yang terdapat kadar abu sebesar 0,65% dan terkecil yaitu pada kadar lemak sebesar 0,58%. Ikan belut yang dipraktikumkan memiliki rendemen daging sebesar 49.56%, rendemen kulit sebesar 7.21%, rendemen tulang  sebesar 14.58%, rendemen kepala sebesar 9.21% dan rendemen jeroan sebesar 19.44%. Tujuan melakukan praktikum adalah untuk memprediksi suatu bahan termasuk didalamnya analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.

Kata kunci: analisis proksimat, belut, kadar air, Monopterus albus, preparasi, rendemen

PENDAHULUAN

            Monopterus albus atau ikan belut sawah merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuhnya licin. Belut dewasa rata-rata hanya sepanjang 50 cm. Lingkar tubuhnya 5-7 cm (Ahmad 2007).

Belut memiliki sifat hermafrodit dimana dapat berganti kelamin selama hidupnya. Belut muda akan selalu betina, dan bila sudah dewasa maka akan berganti kelamin secara otomatis menjadi jantan. Belut secara alami akan memiliki masa kawin selama musim hujan 3 sampai 4 bulan. Hewan ini memakan segala jenis binatang kecil di air, seperti ikan kecil (Azahari 2007).

Habitat belut berada di sekitar sungai, sawah ataupun lahan basah dataran rendah lainnya. Belut (Monopterus albus) mampu hidup dengan tanpa air dalam jangka waktu yang lama (Ibrahim 2002). Belut suka memakan anak-anak ikan yang masih kecil. Biasanya hidup di sawah-sawah, di rawa atau lumpur dan di kali-kali kecil (Erniawati 2010).

Berikut klasifikasi ikan belut (Monopterus albus) menurut Saanin 1984 dalam Ibrahim 2002:

   Kingdom      : Animalia

   Filum            : Chordata

   Kelas            : Pisces

   Ordo             : Synbranchoidea

   Famili           : Synbranchidae

   Genus           : Monopterus

   Spesies         : Monopterus albus

Morfologi belut secara umum memiliki bentuk tubuh panjang dan bulat seperti ular, tapi tidak bersisik dan matanya kecil. Sirip dubur dan sirip punggung berubah menjadi sembulan kulit yang tidak berjari-jari. Sirip perut dan sirip dadanya tidak ada. Bagian badannyalebih [anjang dari bagian ekornya, yang pendek tirus (makin keujung makin kecil). Tinggi badan kurang lebih 1/20 kali panjang tubuhnya. Lengkung insangnya terdiri dari tiga pasang. Bibirnya berupa lipatan kulit yang lebar disekeliling mulutnya. Giginya kecil runcing berbentuk kerucut (Sarwono 1994 dalam Ibrahim 2002).

Menurut data produksi ikan belut (Monopterus albus) bahwa dilihat dari produksinya, ikan belut di Indonesia banyak di budidayakan di kolam. Jumlah produksi perikanan budidaya kolam pada tahun 2010 ikan belut mencapai 106 ton (KKP 2010). Data statistik perikanan provinsi Jawa Barat yang diacu dalam KKP (2011) menunjukkan, produksi belut di kabupaten Bandung pada tahun 2008 sebesar 123.98 ton, dan meningkat menjadi 152.46 ton pada tahun 2009.

Untuk mengetahui komposisi susunan kimia dan kegunaannya suatu bahan pakan maupun pangan dilakukan analisis kimia yang disebut analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan. Metode ini didasarkan pada komposisi susunan kimia dan kegunaan bahan makanan. Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti zat makanan air (bahan kering), bahan anorganik (abu), protein, lemak, dan serat kasar.

Tujuan melakukan analisis uji proksimat pada ikan belut (Monopterus albus) adalah untuk mengetahui komposisi kimia pada suatu bahan.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan tempat

            Praktikum Analisis Uji Proksimat Belut (Monopterus albus)  dilaksanakan pada tanggal hari Selasa, 8 Mei 2012 pukul 10.30 WIB sampai 14.00 WIB, di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum adalah belut (Monopterus albus), air, garam, dan abu gosok.

Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, dan timbangan.

Prosedur Kerja

            Prosedur kerja yang dilakukan dalam menganalisis kadar proksimat belut yaitu diawali dengan memberi perlakuan dengan membuat belut dalam keadaan pingsan kemudian belut ditimbang bobot tubuhnya. Setelah dilakukan penimbangan kemudian bagian kulit belut di fillet. Untuk melakukan fillet pada kulit belut dapat mudah dilakukan yaitu dengan melumuri abu gosok. Jika sudah dilakukan pemfilletan maka bagian kepala dipotong agar mempermudah tahap selanjutnya. Setelah bagian tubuh belut dibuka untuk diambil bagian jeroannya. Kemudian dilakukan penyayatan daging beserta tulang. Setelah semua bagian belut terpisah, dilakukan penimbangan masing-masing yaitu kulit, jeroan, daging, kepala dan tulang belut. Hitung masing-masing hasil rendemen. Berikut diagram alir prosedur kerja analisis proksimat belut:

Belut

 

 

Penimbangan

Pemfilletan kulit

Pemisahan bagian jeroan

Penimbangan masing-masing bagian (Kulit, jeroan, tulang dan kepala, daging)

Penyayatan daging dan tulang

Penimbangan

 

Gambar 2 Diagram alir prosedur      kerja rendemen

Tahap pertama dalam melakukan analisis kadar air adalah dengan dikeringkannya cawan porselen dalm oven selama 1 jam pada suhu 105 ^oC. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang hingga beratnya konstan. Kemudian dimasukkan sampel utnuk dimasukkan kedalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan di oven selama 5 jam pada suhu 105 ^oC atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai dikeringkan, cawan tersebut dimasukkan kembali ke dalam desikator untuk didinginkan dan dibiarkan hingga dingin. Kemudian dilakukan penimbangan kembali.

Berikut adalah diagram alir prosedur kerja dalam analisis kadar air.

Pengeringan cawan T 105oC

Pendinginan dalam desikator

 

Penimbangan cawan

Pemberian sampel ke cawan

Pengeringan di oven kembali

Pendinginan kembali

Penimbangan

 

Gambar 2 diagram alir prosedur kerja kadar air

HASIL DAN PEMBAHASAN

Belut (Monopterus albus) merupakan salah satu jenis ikan yang sering ditangkap orang sebagai ikan liar dan sampai saat ini potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal. Menurut Yuliati 1996 dalam Dewi 2002 ikan memiliki kandungan mineral sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan daging. Adapun Sarwono 1999 dalam Dewi 2002 menyatakan bahwa kandungan mineral yang terdapat pada belut cukup tinggi seperti fosfor, kalsium, dan besi.

        Belut ikan belut hidupnya dilumpur sehingga bau lumpur akan mempengaruhi produk olahan ikan belut ini. Untuk menghilangkan bau lumpur, maka perut ikan belut harus dikosongkan terlebih dahulu dengan membiarkannya didalam wadah berisi air bersih baik dengan air yang mengalir ataupun tidak mengalir selama satu hari (Peranginangin & Yunizal 1992 dalam Dewi 2002).

        Belut merupakan bahan pangan yang mulai digemari oleh setiap kalangan masyarakat karena rasanya yang gurih dan bernilai gizi tinggi.

        Hasil rendemen pada ikan belut yang dipraktikumkan memiliki rendemen daging sebesar 49.56%, rendemen kulit sebesar 7.21%, rendemen tulang  sebesar 14.58%, rendemen kepala sebesar 9.21% dan rendemen jeroan sebesar 19.44%.

        Untuk mengetahui komposisi susunan kimia dan kegunaannya suatu bahan pakan maupun pangan dilakukan analisis kimia yang disebut analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan.

        Metode ini didasarkan pada komposisi susunan kimia dan kegunaan bahan makanan. Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti zat makanan air (bahan kering), bahan anorganik (abu), protein, lemak, dan serat kasar.

        Berikut merupakan hasil analisis uji proksimat belut pada Tabel 1.

Tabel 1 Analisis proksimat Belut (Monopterus albus)

Analisis proksimat	% kadar Belut
Kadar air	78,80 0,65 0,58 15,76
Kadar abu
Kadar lemak
Kadar Protein

            Tabel 1 menunjukkan bahwa masing-masing analisis proksimat yaitu pada kadar air 78,80%, kadar abu 0,65%, kadar lemak 0,58%, dan kadar protein sebesar 15,76%. Hasil analisis proksimat terbesar terdapat pada kadar air, yaitu sebesar 78,80% dan yang paling mendominasi dalam kandungan proksimat belut. Sedangkan hasil proksimat terbesar kedua yaitu aterdapat pada kadar protein sebesar 15,76%, dihasil ketiga yang terdapat kadar abu sebesar 0,65% dan terkecil yaitu pada kadar lemak sebesar 0,58%.

        Belut yang dimatikan dengan cara dipukul bagian kepalanya akan memiliki keadaan daging yang kenyal daripada dimatikan dengan penambahan konsentrasi garam 3%. Belut dapat dibersihkan dengan melumuri abu gosok ke seluruh permukaan tubuhnya sampai lendir hilang. Abu gosok memilki daya serap tinggi dan bentuknya yang kasar mudah menyerap lendir selama tiga kali pemakaian. Pengkulitan daging belut dapat dilakukan bagi yang ahli. Lain halnya menurut Rusiana 1998 dalam Dewi 2002 menyatakan bahwa pengkulitan sulit dilakukan karena ikatan antara kulit dan daging sangat kuat sehingga apabila ditarik daging pun ikut tertarik.

        Praktikum yang telah dilaksanakan sudah sesuai yaitu dengan menggunakan abu gosok. Abu gosok selain untuk mempermudah pengkulitan juga dapat membersihkan lendir yang terdapat pada ikan belut. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa abu gosok memiliki daya serap yang tinggi dan bentuknya yang kasar mudah menyerap lendir yang ada pada ikan belut.

        Daging belut memiliki warna putih keabu-abuan. Daging ikan yang baik berwarna putih. Ikan merupakan sumber protein hewani yang cukup potensial. Protein ikan berdasarkan kelarutannya dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu protein sarkoplasma, protein fibrillar, dan protein stroma. Protein sarkoplasma memiliki larutan garam yang kadarnya relatif rendah. Protein ini terdiri dari 10-15% dari total protein ikan, sebagian besar protein ini adalah miogen. Protein fibril memiliki karakteristik dapat larut pada larutan garam yang kadarnya tinggi, biasanya terdapat 75-85% dari total protein ikan. selanjutnya adalah protein stroma yaitu protein ini hanya larut pada larutan basa atau asam yang kuat, biasanya terdiri dari 3-6% dari total protein ikan (dewi 2002).

        Salah satu zat gizi ikan adalah lemak. Lemak merupakan bagian integral dari semua bahan. Lemak berperan dalam pembentukan tekstur lembut. Lemak merupaka komponen flavor dan mempengaruhi mouthfeel bahan pangan. Kandungan gizi lainnya yaitu abu dan air. Kandungan abu pada ikan dapat digunakan untuk mengetahui komponen mineraldalam daging seperti kalsium, sodium, dan potasium. Selain itu, ada komponen yang lebih kecil kandungannya seperti besi, tembaga, dan magnesium. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mengandung air 70% atau lebih. Kandungan air ikan umunya berkisar 70-80%. Pada umunya derajat kesegaran ikan bahan pangan mempunyai hubungan dengan air yang dikandunganya. Kadar air juga sangat berpengaruh terhadap daya awet bahan pangan (Dewi 2002).

        Berikut merupakan tabel komposisi atau kandungan yang terdapat pada ikan belut.

Tabel 2 Komposisi zat gizi ikan belut dalam 100 g bahan

Zat Gizi	Kandungan (g)
Air	79,0
Protein	16,7
Lemak	2,3
Abu	1,8

Sumber: Nio 1998 dalam Dewi 2002

       

        Menurut Nuruddin (2007), belut merupakan ikan konsumsi air tawar yang banyak dgemari. Hampir 50% dari kandungan tubuhnya mengandung protein hewani yang sangat baik untuk kesehatan.

        Air merupakan komponen terpenting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan pangan menentukan penerimaan dan daya tahan bahan tersebut (Winarno 1997 dalam Dewi 2002).

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara. Hal ini tergantung dengan sifat bahan yang digunakan. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan (sampel) dalam oven pada suhu 105-110^oC) selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan (Winarno 2004).

Tabel 1 menunjukkan bahwa hasil uji proksimat belut (Monopterus albus) memiliki kadar air yang dihasilkan yaitu sebesar 78,80%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan air yang tinggi pada ikan belut dapat menyebabkan perantara adanya tumbuh kembang bakteri sehingga memungkinkan cepat terjadinya pembusukan pada belut. Oleh karena itu pentingnya higienitas dan sanitasi dalam penangangan belut tersebut. Sehingga menghasilkan belut yang tetap terjaga komposisi kandungan gizinya dengan baik.

SIMPULAN DAN SARAN

            Praktikum hasil analisis uji proksimat ikan belut sawah (Monopterus albus) yaitu pada kadar terbesar adalah kadar air sebesar 78,80%. Kadar proksimat terbesar kedua yaitu kadar abu 0,65%, kadar lemak 0,58%, dan kadar protein sebesar. Hasil analisis proksimat terbesar terdapat pada kadar air, yaitu sebesar 78,80% dan yang paling mendominasi dalam kandungan proksimat belut. Sedangkan hasil proksimat terbesar kedua yaitu aterdapat pada kadar protein sebesar 15,76%, dihasil ketiga yang terdapat kadar abu sebesar 0,65% dan terkecil yaitu pada kadar lemak sebesar 0,58%.

            Perlu adanya peningkatan variasi dari jenis-jenis ikan yang akan di uji kadar proksimatnya. Agar dapat memiliki pengetahuan informasi yang lebih terhadap kandungan gizi pada setiap jenis ikan baik ikan air tawar dan ikan air laut.

DAFTAR PUSTAKA

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011. [terhubung berkala]. www.kkp.go.id. [12 Mei 2012].

Azahari H. 2007. Pengolahan dan kelayakan usaha abon ikan di Kabupaten Tanjung Jabung Barat. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari 8 (3) : 74-80. Jambi: Universitas Batanghari Jambi.

Ibrahim I. 2002. Studi pembuatan kamaboko ikan belut (Monopterus albus) dengan berbagai suhu perebusan dan konsentrasi tepung terigu [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Nio OK. 1998. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta: Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia.

Nuruddin 2007. Belut: Dari Lumur Masuk dapur dalam Trobos, Bumi Memanas Peternakan Waswas. No 98 November 2007 Tahun VIII. PT. Galur Prima Cobb Indonesia, Jakarta.

Peranginangin & Yunizal. 1992. Pengalengan Belut. Dalam F. Cholik (Ed.), Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Perikaan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.

Rusiana. 1988. Pembuatan Dendeng Gepuk Belut dan Daya Terima Konsumen [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I. Jakarta: Binacipta.

Santi YM. 2009. Analisis usaha agroindustri keripik belut sawah (Monopterus albus) di Kabupaten Klaten [skripsi]. Surakarta: Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Sebelas Maret.

Sarwono. 1999. Budidaya Belut dan Sidat. Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

                                . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yuliati LN. 1996. Penyelenggaraan Makanan. Diktat yang tidak dipublikasikan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.